wtorek, 17 maja 2016

Tort z musem i ganache czekoladowym (biszkopt genueński) - warsztaty z Twardym Szparagiem






Niedawno miałam okazję uczestniczyć w warsztatach, którego tematem przewodnim było pieczenie idealnego tortu. Odbyły się one w Studiu Kulinarnym Atuty, a prowadził je sam Walentyn Pankiewicz, znany jako "Twardy Szparag" (finalista "Polskiego Turnieju Wypieków", uczestnik I edycji "MasterChefa", absolwent Akademii Kurta Schellera).
Relację zdam w osobnym poście (było suuuper), tak samo jak zdradzę Wam kilka trików, które w prosty sposób ułatwiają  przygotowanie - nie tylko tortu.
Poniżej podaję przepis na tort, który wyczarowałam na warsztatach.
(Co prawda robiliśmy odrobinę mniejsze.)
Jest przepyszny i jednocześnie tak prosty w przygotowaniu, że nawet osoba początkująca poradzi sobie z nim bez problemu.
Sprężysty biszkopt pięknie wyrasta, a krem czekoladowy wprost rozpływa się w ustach. 
Do tego ganache czekoladowy...
Pycha!

 (Tortownica o średnicy 20 cm)
Biszkopt genueński:
4 jajka
120g mąki pszennej
120g cukru
Mus czekoladowy:
400 ml śmietanki 36%
100g czekolady (dowolnej; u mnie gorzka)
Nasączenie:
 75 ml wody
15g cukru
1 cytryna
 dowolny alkohol (opcjonalnie; dodałam odrobinę whisky)
Ganache czekoladowy:
 100 ml śmietanki kremówki
100g czekolady (dowolnej; u mnie mleczna)
15g masła
Dodatkowo:
ozdoby wg uznania

Upiec biszkopt.
Jajka wbić do metalowej miski, wsypać cukier i całość lekko ubić za pomocą "rózgi".
Następnie miskę należy postawić na garnek z gotującą się wodą.
(Dno naczynia nie może jej dotykać.)
Cały czas mieszając - masę podgrzewać do około 40 stopni.
(Cukier powinien się rozpuścić.)
Po tym czasie miskę zdjąć z pary, a masę ubić (już mikserem) do momentu, aż będzie ostudzona, lekko sztywna i wyraźnie zwiększy swoją objętość.
(Może to potrwać nawet kilkanaście minut.)
 Dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać.
Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej (w kierunku jego wyrastania) masłem i wstawić do rozgrzanego piekarnika.
Piec (do tzw. "suchego patyczka") 25-30 minut w 180 stopniach.
(Biszkopt powinien mieć złoty kolor.)
Po ostudzeniu przekroić na 3 części.
(Biszkopt studzić w formie odwróconej do góry dnem. Blaszkę należy postawić na kratce. Dzięki temu trikowi ciasto będzie idealnie równe.)
Przygotować nasączenie.
 Cukier zalać gorącą wodą i następnie dodać sok oraz skórkę z cytryny (w kawałkach).
Gotować do momentu otrzymania syropu i pozostawić do ochłodzenia.
Po przecedzeniu - opcjonalnie wymieszać z odrobiną (!) alkoholu.
Przygotować mus.
Śmietankę ubić na sztywno, a czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.
(Czekoladę połamać i umieścić w metalowej miseczce. Miskę ustawić na garnku z delikatnie wrzącą wodą - nie może jej dotykać. Roztapiać na małym ogniu.)
 Ubitą śmietankę przełożyć (partiami, za każdym razem dokładnie mieszając do połączenia się składników) do lekko przestygniętej czekolady.
(Należy to robić szybko, ale niezbyt energicznie.)
Każdą część biszkoptu równomiernie nasączyć i posmarować kremem - zostawiając odrobinę do posmarowania wierzchu i boków.
Przygotować ganache.
Czekoladę rozpuścić w mocno podgrzanej śmietance.
(Nie gotować, bo się zważy.) 
Po zdjęciu z ognia - dodać masło (zimne) i ponownie całość delikatnie wymieszać. 
Gotową masą polać (ciepłą, ale nie gorącą) po wierzchu ciasta.
(Późnij w lodówce stężeje.)
Tort udekorować wg uznania.
(Użyłam m.in. posiekanej czekolady, owoców w czekoladzie, migdałów - całych pozłacanych i posiekanych, żelki owocowej.)




http://atuty.co/