sobota, 14 maja 2016

Szynka wędzona



 Moja rola ograniczyła się do przygotowania mięsa, dlatego nie opiszę dokładnego procesu wędzenia.
Postępuję w ten sam sposób również przy wędzeniu innych mięs (boczku, drób czy nawet słonina).

szynka wieprzowa
majeranek
czosnek
Solanka:
woda
sól
majeranek
czosnek

Szynkę umyć, osuszyć i podzielić na równe kawałki.
Przygotować solankę.
W misce z wodą rozpuścić sól.
(Smak solanki sprawdzić za pomocą surowego ziemniaka. Obrany ziemniak wrzucić do wody - jeśli wypłynie - solanka jest dobra, jeśli opadnie na dno - należy wodę dosolić. W razie czego czynność powoli powtarzać. Natomiast jeśli ziemniak pływa na samym wierzchu - należy dolać wody, bo wówczas jest za słona. Do sprawdzenia smaku można także użyć surowego jajka w skorupce.)
Do idealnie słonej wody dodać posiekane ząbki czosnku i roztarty majeranek (wg smaku).
Włożyć mięso (powinno być całe pokryte zalewą) i przykryć talerzykiem, aby nie wypływało.
Całość odstawić w chłodne miejsce na około 5 dni (w miedzy czasie boczek przewrócić na drugą stronę).
Po tym czasie mięso wyjąć, dokładnie osuszyć i porządnie natrzeć majerankiem i czosnkiem.
Każdy kawałek włożyć w specjalną siatkę lub rajstopę, obwinąć sznurkiem i powiesić w przewiewne miejsce - do obeschnięcia.

"Wędzić 2-3 godziny ciepłym dymem (ciepły dym to taki, którego temperatura oscyluje w granicach 50-65 stopni C).
Można wędzić na zimno w temperaturze 30 stopni (ale potrwa to cały dzień a może i dłużej).
Wyroby wędzone na zimno mają o wiele dłuższy okres do spożycia."
Starać się utrzymywać jednakowy płomień.
Pod koniec wędzenia do paleniska można wrzucić kilka gałązek jałowca lub tymianku (nada charakterystyczny smak wędzonce).
Pamiętać, aby dym przepływał przez wędzarnię (dym nie ma prawa kisić się w komorze wędzenia).

Drzewa najlepsze do wędzenia to te owocowe oraz miedzy innymi olszyna czy buk.
(Moja wersja boczku została uwędzona dymem z jabłoni i olchy.)